摘要:影响蛋白霜稳定性的因素:【酸】酸通过降低PH来稳定蛋白霜。塔塔粉是烘焙中最常用的酸性材料,常用的还有柠檬汁和醋,也能起到稳定作用。但是酸过多则会产生酸味,所以应控制用量。早加入酸,打发的时间会边长,但形成的蛋白质网络会具有弹性和稳定性,可以抵挡过度的搅打,可以承受更多的折叠、裱花和烘焙等操作,蛋白霜也会更白。影响蛋白霜稳定性的因素:【温度】刚刚从冷藏取出的蛋白打发效果较差,而打发普通或法式蛋白霜的
影响蛋白霜稳定性的因素:
【酸】酸通过降低ph来稳定蛋白霜。塔塔粉是烘焙中最常用的酸性材料,常用的还有柠檬汁和醋,也能起到稳定作用。但是酸过多则会产生酸味,所以应控制用量。
早加入酸,打发的时间会边长,但形成的蛋白质网络会具有弹性和稳定性,可以抵挡过度的搅打,可以承受更多的折叠、裱花和烘焙等操作,蛋白霜也会更白。
影响蛋白霜稳定性的因素:
【温度】刚刚从冷藏取出的蛋白打发效果较差,而打发普通或法式蛋白霜的理想温度为21℃。
除了制作普通法式蛋白霜之外,烘焙中还会制作瑞士和意大利蛋白霜,瑞士蛋白霜在打发之前要在水浴锅内将砂糖和蛋白一起加热,此方式使糖晶体溶解,而较高的温度(40-50℃)无疑会对蛋白展开产生较大的影响。瑞士蛋白霜在甜品中使用率较高,如果制作的比较好的话,比法式稳定的多。
尤其直接使用的冷冻蛋白多数已经被加热巴氏灭菌过,所以在使用时要更佳小心,此种蛋白加热到糖晶溶解后,立即要将其从热源移开。
意式蛋白霜基本上是熟蛋白了,加热至120-121℃的糖浆缓慢加入到打发的蛋白中,热糖浆使打发的蛋白凝固。意式蛋白霜是三种类型蛋白霜中最稳定的蛋白霜。然而,意式蛋白霜的打发体积最低,最稠密,具有最不温和的口感。
※如果需要将蛋白加热至室温,则需要格外小心操作,最好在热的但未沸腾的水浴上缓慢的加热蛋白,并在其温度变化的同时不断搅拌,如果过热,则蛋白会凝结胶质化,无法打发。
影响蛋白霜稳定性的因素:
【老蛋白&新鲜蛋白】稀薄的老蛋白比稠厚的新鲜蛋白打发出的泡沫体积更大,但是一旦打发完毕,稀蛋白泡沫不稳定,因为液体薄膜更容易从泡沫中流淌下来,如果体积比稳定性更重要,则更好采用陈一些的蛋白。
然而,在大多数情况下,正常渠道购买的大多是陈蛋,有的鸡蛋甚至已经存储数周了。为了获得较好的稳定性,一般要使用新鲜的蛋白制作蛋白霜,陈蛋则可以留作其他烘焙食用。
影响蛋白霜稳定性的因素:
【打发时间】打发不足和打发过度都是不可取的,如果打发不足,则蛋白质不能充分聚集成有足够强度的膜,打发不足的蛋白霜最终还会“出水”。
打发太快或打发时间过久,则蛋白质会变性,并且大量聚集,围绕气泡的保护膜变得过度伸展和具有刚性。蛋白霜最终会崩塌,形成紧密粘合的不稳定的块状蛋白质,漂浮在被挤压出的液体中。也就是说,打发过度对于蛋白质结构的影响类似于过热的影响,会产生凝结作用。过度打发的蛋白霜只能丢弃。
※打发蛋白的速度不要超过中等速度,并应严格按照各种配方操作要求来操作,适时停止打发。应协调好配方中各个环节的操作时间点,以便制作出高品质的蛋白霜来及时应用。
影响蛋白霜稳定性的因素:
【其他因素】影响蛋白霜的其他因素包括铜或盐的存在,以及所使用搅拌器的类型。在铜盆中打发会增加蛋白霜的稳定性,其作用与塔塔粉的作用相同,也就是说,它会提高蛋白质网络的弹性,使其具有耐过度搅打、折叠、裱花和烘焙等操作的稳定性。用铜盆搅打时,每当搅拌器和盆相碰,就会将微小的铜离子搅打进蛋白霜中,用铜搅拌器打发的蛋白霜会有轻微的金黄色。
盐,会降低蛋白质的稳定性,所以搅打蛋白霜最好不要加盐。用粗丝搅拌器或扁桨搅拌器与细丝搅拌器相比,前者得到的空气泡大但不稳定,所以选择搅拌器时,最好选用较细的钢丝打蛋器来打发蛋白。
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